海底撈精細(xì)化布局再落一子，這次是針對(duì)精致用餐人群。

近日，海底撈全國(guó)首家臻選店在漢威大廈試營(yíng)業(yè)。該店主打粵式火鍋，食材以高品質(zhì)海鮮、和牛為主，環(huán)境、服務(wù)更加精致。7 月 8 日開(kāi)啟試營(yíng)業(yè)以來(lái)，臻選店初期采用了限量預(yù)訂的接待模式，旨在更加充分地打磨體驗(yàn)細(xì)節(jié)。目前，已全面開(kāi)放接待，晚市幾乎是滿座狀態(tài)。

“近幾年來(lái)，我們持續(xù)收到很多老顧客熱情呼吁，期望我們能夠在當(dāng)前多元體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展能夠承載重要慶祝、家宴等對(duì)食材、體驗(yàn)要求更高的臻選主題店型。我們兩年前就開(kāi)始了臻選店的規(guī)劃，對(duì)選址、裝修以及產(chǎn)品、服務(wù)不斷進(jìn)行打磨，推出了臻選店型，希望以高品質(zhì)的食材和服務(wù)，營(yíng)造美好的用餐體驗(yàn)?！焙５讚普檫x店負(fù)責(zé)人表示。

產(chǎn)品服務(wù)全面升級(jí)

從現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，海底撈臻選店共兩層，設(shè)置九個(gè)獨(dú)立包間，大廳共有十余個(gè)餐位。店內(nèi)有單獨(dú)的茶室、調(diào)酒區(qū)，消費(fèi)者在吃飯之余可以品茶小憩、享受特調(diào)雞尾酒。

在鍋底和食材的選擇上，海底撈臻選店以“鮮”為靈魂，直抵食客味蕾。金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋、特色澳門(mén)豬骨雞腳鍋、招牌雞煲翅鍋等主打鍋底，均嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)食材，由主廚慢熬而成。湯底鮮醇濃香，以單人單鍋、大鍋等多種形式供應(yīng)。

門(mén)店專門(mén)開(kāi)辟出海鮮養(yǎng)殖區(qū)域，澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛紅東星斑等均能實(shí)現(xiàn)“海鮮現(xiàn)撈”。此外，澳洲和牛M9＋、西班牙5J火腿等高品質(zhì)食材均由采購(gòu)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)半年時(shí)間的篩選，最終選擇了品質(zhì)高、口感好的產(chǎn)品。

據(jù)了解，海底撈臻選店服務(wù)人員均經(jīng)過(guò)專業(yè)禮儀培訓(xùn)，侍茶師由服務(wù)過(guò)多個(gè)米其林餐廳、黑珍珠餐廳的團(tuán)隊(duì)擔(dān)任。據(jù)海底撈臻選店店經(jīng)理介紹，門(mén)店主廚、侍酒師、運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)等多個(gè)工作人員有高端酒店、高端餐飲從業(yè)經(jīng)歷，力求為消費(fèi)者提供更加精致的用餐體驗(yàn)。

為了更方便收集消費(fèi)者建議，提升用戶體驗(yàn)，在臻選店正式開(kāi)業(yè)前，海底撈提前在現(xiàn)有門(mén)店——方莊店模擬未來(lái)臻選店的用餐環(huán)境改造了包間，讓顧客提前感受臻選店產(chǎn)品、服務(wù)，并提出寶貴意見(jiàn)。

“在試點(diǎn)期間，我們發(fā)現(xiàn)對(duì)食材、體驗(yàn)要求更高的消費(fèi)需求正在增強(qiáng)，尤其是在生日、紀(jì)念日等重要的節(jié)日，年輕消費(fèi)群體、家庭消費(fèi)群體等都希望有定制化、儀式感的用餐體驗(yàn)，我們?cè)谶\(yùn)營(yíng)過(guò)程中也會(huì)不斷收集消費(fèi)者反饋，完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和服務(wù)。”海底撈臻選店店經(jīng)理表示。

差異化經(jīng)營(yíng)滿足多元消費(fèi)需求

《2024年火鍋行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，在當(dāng)下理性消費(fèi)驅(qū)動(dòng)下，火鍋價(jià)格呈兩極化發(fā)展態(tài)勢(shì)，中高價(jià)格帶火鍋店對(duì)部分追求品質(zhì)的消費(fèi)者吸引力正在增強(qiáng)。

“結(jié)婚紀(jì)念日的時(shí)候選擇了這家店，工作人員精心布置了場(chǎng)地，還把我們相識(shí)、相知、相愛(ài)的過(guò)程做成相冊(cè)，收到禮物的時(shí)候感覺(jué)特別驚喜！”一位顧客在體驗(yàn)臻選店之后表示，臻選店從環(huán)境、產(chǎn)品到服務(wù)都非常精致，兼具了日常用餐和商務(wù)宴請(qǐng)的功能，過(guò)生日、紀(jì)念日、家宴以及重要宴請(qǐng)，臻選店都是不錯(cuò)的選擇。

談及未來(lái)規(guī)劃，海底撈臻選店店經(jīng)理表示，會(huì)根據(jù)消費(fèi)者意見(jiàn)持續(xù)優(yōu)化首店模型，在門(mén)店運(yùn)行穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，會(huì)逐步增加私廚上門(mén)等業(yè)務(wù)板塊。整體來(lái)看未來(lái)臻選店門(mén)店數(shù)量不會(huì)太多，且主要布局在一線或新一線城市。

近年來(lái)，餐飲市場(chǎng)不斷迭代升級(jí)，消費(fèi)者需求趨向多元化。餐飲企業(yè)也在不斷打破傳統(tǒng)邊界，通過(guò)拓展新場(chǎng)景、增加新服務(wù)滿足消費(fèi)者需求。自2023年以來(lái)，海底撈就開(kāi)始進(jìn)行精細(xì)化布局，圍繞火鍋店的核心場(chǎng)景，拓展了更貼近日常、更高頻的餐飲消費(fèi)形態(tài)，以滿足顧客更多元化、個(gè)性化的消費(fèi)需求，進(jìn)一步豐富顧客用餐體驗(yàn)。

2024年，海底撈在制定餐廳管理基礎(chǔ)紅線的前提下，將更多的主動(dòng)權(quán)交予一線餐廳，充分鼓勵(lì)餐廳差異化經(jīng)營(yíng)，以滿足不同顧客的個(gè)性化需求，著力打造“不一樣的海底撈”。場(chǎng)景層面，為滿足特定顧客的延伸需求，2024年海底撈陸續(xù)推出包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業(yè)合作的企業(yè)店等不同形式特色場(chǎng)景店。

“餐飲一直以來(lái)都是競(jìng)爭(zhēng)激烈但不乏機(jī)遇的行業(yè)，在當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境下，更是考驗(yàn)企業(yè)洞察消費(fèi)者需求、精細(xì)化布局的時(shí)候。海底撈將持續(xù)與消費(fèi)者溝通，挖掘細(xì)分人群的用餐需求，用產(chǎn)品創(chuàng)新、店型創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新深入不同場(chǎng)景，提供更精準(zhǔn)的用餐體驗(yàn)。”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。